86、十年花雕熟醉蟹
清燉獅子頭是淮揚菜中的經典, 基本上隻要是個淮揚菜係的酒樓餐廳，應該就會有這道菜。
接下來要上的軟兜長魚也是。
周慶春賴以成名的其實就是這些經典得不能經典的菜，並不是靠後來的幾道創新菜。但他偏偏就是能把這些常見的菜做出新感覺, 做得好吃。這就是他的本！
就好比這道清燉獅子頭，在秦釗嘗來，就是和其他家做出來的感覺不一樣。並不是說味道濃，而是，要有靈氣。這種感覺隻可意會不可言傳, 讓人捉摸不透也欲罷不能。
獅子頭的肉並不是肉泥, 而是肉丁, 麵夾雜荸薺, 柔韌中帶清脆的口感。經兩個小時的燉煮, 湯汁已經完浸潤到獅子頭，肥腴鮮嫩。
“就是這個味道。”秦釗感歎：“上次吃到還是幾年前。”
其餘幾人之前都吃周慶春做的菜，謝三就有點疑惑：“好像和我吃的獅子頭都不大一樣，味道似乎淡一些, 但卻又鮮。”
這相反的兩端是如何糅合在一起的？
廚房，葉夭也問出這個問題。
周慶春神秘一笑, 揭開另外一個大鍋, 葉夭和杜望往一看，也是湯。
“秘密就在湯。”
葉夭舀一小碗，嘗一口，挑眉道：“這是素高湯。”
大多數的高湯, 是用肉來熬煮。比如開水白菜所用的高湯, 就是用雞鴨以及蹄膀這些大肉來熬，再用肉臊來掃至清亮。剛文思豆腐的高湯應該用的是雞清湯。而素高湯，顧名思義就是用素菜來熬製的清湯。
“白菜梗、黃豆芽、白蘿卜, ”葉夭試圖分析出湯中所用食材：“還有某種菌菇，應該不是乾香菇，不然湯色不會那麼淡，是口蘑乾！”
周慶春得意的點點頭，毫不藏私的告訴她：“是口蘑乾，另外我還加竹蓀。然後放幾顆乾貝和火腿丁，用來提鮮。”
葉夭恍然大悟。本來素高湯有一味很要的原料就是乾香菇，但乾香菇熬出來的湯，湯色紅亮，顯然不符合清燉獅子頭中的“清”之一字，所以周慶春就用口蘑和竹蓀來代替，又加乾貝和火腿丁來彌補香菇的缺失，反倒獲得另一番風味。
和傳統的素高湯又有些不同。
“獅子頭本就是肉類，用清雞湯來熬的話，吃到後麵葷味太，容易膩。所以你用素高湯來熬煮，口感清爽。”
葉夭分析出周慶春的意圖，頗歡喜。
“不錯。”周慶春點點頭。
接下來，他做軟兜長魚。程都有阻止葉夭和杜望觀看，甚至在一些關鍵的節點還會加以解釋，大有傾囊相授的意味。
“我爺爺就是這樣。”周毓和杜望作在場中輩分和資曆最低的兩個，不知什麼時候就站在一起。他悄悄的對杜望說：“他說即使是相同的兩個方子，不同的廚師做出來，也有不同的理解。”
而包廂的人已經一道一道，吃得不亦樂乎，簡直就是饕餮盛宴。
軟兜長魚就是鱔魚，切長絲炒製勾芡，因用筷子夾起時，兩頭垂下，像是小孩肚兜上的帶子，所以得這個名。這曾經是開國宴上的第一道熱菜。
周慶春出手炒製的軟兜長魚，燜得軟嫩甜鮮。尤其是那一手勾芡的功夫，簡直讓人神魂顛倒，謝三就那一點點芡汁硬是多吃一碗飯！
謝三想拍下來發微博，後來一想周慶春大師已經退休，今天自己隻是機緣巧合來蹭到這頓飯，若是發出給大師惹來麻煩，反而不好。而且葉老板應該也不想要這樣的熱度。於是，他硬生生的忍住拿出手機的衝動。
後廚也在邊做邊吃，彭順還很貼心的將他們的份量單獨盛盤放在保溫箱中，待會兒可以再吃一遍。
吃完周慶春的手藝，接下來，要輪到葉夭。
葉夭在來之前已經想，要做什麼菜。珍玉樓有很多招牌菜，之前做的雞髓筍、雜燴頭碗、燒鵝都可以算，不在慶雲樓吃到蟹之後，她忽然想起珍玉樓曾經的另一道壓軸大菜，當時受到異常追捧，每到季節時都需要提前幾天預定能吃到。
十年花雕熟醉蟹。
還有一道小品，冬瓜蟹鉗。
“珍玉樓的菜品，其實源自於葉宅的私房菜。葉家原本是官宦世家，食材中用很多珍貴時鮮，蟹就是其中之一。”
她向大家介紹葉家菜的來龍脈。
每一個菜係，都和曆以及地域有關係。比方霧都的江湖菜，就起源於其江流彙合之地的碼頭文化，麻辣而凶猛，反映的也是霧都人民火辣又爽利的性格；而官府菜，由士紳階層流出，講究的是食不厭精膾不厭細，用料和做法都非常講究，也不太會有於口味的菜。
葉家菜，介於兩者之間。葉仕理既傳承官宦子弟的口味偏好，但他本人又遊曆四方，汲取不少地域特色，因此葉家菜又不僅僅限於官府菜，同樣有雜燴頭碗和燒鵝這樣的民間美食。
不，葉夭今天要做的蟹，卻是葉家官府菜中的代表。
杜望把一個小玻璃甕遞給她，大家這發現，這位小哥上還真帶不少東西。他不好意思的笑一笑——要不是這兒都是凡人，他早把這些扔進儲物鐲子。哎，人間界就是這點不好，不能堂而皇之的使用法術和相關物品。
葉夭接來，麵取出來四隻蟹，個頭很大，張牙舞爪：“十年花雕熟醉蟹，需要用十年期的花雕配上幾十種香料調成鹵汁，把蟹醃上兩天，這樣酒味會剛剛好。可惜我昨天晚上開始準備，時間稍微短點兒，味道可能會稍有欠缺。”
夜宵攤上的冰鎮花雕小龍蝦，就是她根據這個方子改的。將製作時間縮短，另外減少一些香料，相比之下，還是原版的十年花雕醉熟蟹要加的經典。
周毓在旁很乖覺的拿碟子來裝盤。
螃蟹紅潤，而鹵汁是花雕酒的清亮琥珀色。她剛開玻璃甕，一股酒香就彌漫開來，到裝好盤，香味與空氣融合在一起，勾引得大家是饑腸轆轆。
周慶春毫不客氣的拿一隻，連一次性手套都戴：“我來嘗嘗。”
彭順趕緊拿第二隻，周毓見狀，眼疾手快的把第三隻給搶走，眼看盤中就隻剩下一隻。反正，他們自己拿來的，應該不用吃的嘛，對吧？
葉夭好笑的交給一旁的傳菜員：“給包廂的人送吧。”
至於一隻蟹，他們幾個人怎麼分，那她就不管。
“之前醉蟹是很民間的美食，不做法實在是太粗放，很多醃出來發黑，根本不能吃。”周慶春一邊剝殼一邊讚道：“醉熟蟹呢，這幾年開始流行，但想到，百年前的珍玉樓就已經開始這種做法，實在是很不起！”
蟹肉肥美不提，他眼睛一亮：“你還用梅子？”
蟹肉的汁水中隱隱帶梅子的清香，略有點酸甜，吃上十分的清爽，讓單純的酒味又有層次感。
葉夭含笑點點頭。
“很妙。”周慶春給出很高的評價，“的確如醃的時間長一點會好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大閘蟹臨時想起來做這道。”葉夭轉向彭順，開始準備下一道菜：“麻煩彭先生再幫我準備五隻蟹和一隻冬瓜。”
“行，”彭順爽快的記下來：“你還有什麼食材需要用，儘管告訴我。”
葉夭要做的第二道菜，是冬瓜蟹鉗。
當時珍玉樓做蟹宴，十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹鉗是最受歡迎的兩道菜。後來冬瓜蟹鉗平衡品質和價格，選用普通的蟹肉炒後與冬瓜同蒸，變成一道大部分人都可以接受其價格的大眾菜。今天葉夭要做的自然是原版的宴席菜，需要用到大隻的蟹。
慶雲樓準備的蟹，品質自然得說。葉夭開始拆蟹。
冬瓜蟹鉗隻需要用到蟹的兩隻大鉗子，將鉗整顆的蟹肉完完整整的拆出，不能有一點點破損，然後留下尖尖的鉗子兩端。
這是個很難的技術活兒，隻見葉夭雙手翻飛，不多一會兒，一顆蟹肉就剝出來。
“哢擦”，都不用工具，雙手輕輕一捏，蟹殼就碎。
圍觀的眾人腦袋上緩緩的飄出幾個問號：......？？？
蟹鉗可以說是一隻蟹最堅固的部位，作麵體格最壯，力氣也最大的彭順表示徒手捏碎蟹鉗，他是做不到的。
葉夭：......糟糕，大意。
她有點不好意思的微笑：“我小力氣就有點大。”
杜望在一旁憋住笑，決定要以此鑒。
眾人：......你力氣大，你說啥都對，不敢不對。
葉夭取冬瓜中最精華的部分，用薄刃刀將雕出圓球，這在廚房雕花中是最簡單的造型，但看她動作利索快速，也很有美感。
將冬瓜球置於蟹鉗之下，看就像是一隻隻蟹抱小雪球，頗有幾分意趣。
而包廂，此刻正因這一隻蟹而陷入到微妙的氛圍之中。