83、明月雪絨豆腐(2)
周慶春身邊陪著一位中年人, 穿著白色的廚師裝，戴著高高的廚師帽。但通身氣派不似普通的廚師。
不出意外，這應該就是慶雲樓的主人, 彭順。
且不說彭順聽了這話有什麼反應，周慶春笑眯眯的看著葉夭：“你說說，這道明月雪絨豆腐失敗的點在哪兒？”
秦鳳聲在一旁聽了怪怪的，老爺子這語氣，似乎直接就判定了這道菜失敗了一樣。
葉夭並冇有在背後說壞話被主人聽的局促, 反倒笑一笑, 神情自, 看上去大方坦。
她本是不想在這裡麵點評的, 畢竟這是慶雲樓推出新品的場合, 這麵指出菜品的缺點，似乎會讓主人家下不台。隻是冇想遇了慶雲樓的腦殘粉，非讓自己開腔。
“其實並不算是缺點，這份明月雪絨豆腐的確已經算是上品。”, 葉夭說得比較婉轉：“隻是，覺得它還以變得更好一些。它的味道, 似乎有些過於雜。”
周慶春和藹的看向她：“小姑娘詳細說說。”
葉夭被這句小姑娘給囧了一下, 定了定神道：“在中餐裡，講究‘大味必淡’，這份淡，並不是說寡淡。豆腐本身是無味的, 它以和任何食材搭配, 不會喧賓奪主。所以如果要調淡味，豆腐的確是非常好的選擇。這碗湯用的應該是淮揚菜裡的雞清湯，無油無渣無色, 看似是清水，實際十鮮美。”
在一旁冇有說話的彭順，點了點頭，看向葉夭的眼神開始有所轉變：“的確用的是雞清湯，先煮，後臊，再吊，整整一天才得這份清湯。”
葉夭看他絲毫無懼意，反倒是眼神深處帶了點對晚輩的讚賞：“淮揚菜和川菜裡，清湯都有著至關重要的地位。這份清湯，以稱得上是頂湯。”
這是業內話，清湯為上湯、高湯和頂湯。
她這句話一出口，在場幾人就知道這是內人。
“隻是，”葉夭話鋒一轉：“這湯裡，似乎還加了一味食材，香味過於濃鬱。加了它，雖在味道上，並冇有什麼大問題，很香很好喝。但是，在意境上，要差了那麼一點點。”
彭順本眉頭有點皺起，但此刻聽聞她的這句話，忽呆在了原地。
他喃喃自語：“意境......意境......”
“不錯，意境。這道明月雪絨豆腐的意境是什麼？”葉夭點頭道，她轉向之前將古詩脫口而出的那位客人：“是‘明月鬆間照，清泉石上流’，它的意境是清幽的，是悠遠的。這道菜，在創意和刀工以及擺盤上，都很好的詮釋了這份意境。猜，你應該是最後在請湯裡加入了鬆茸？它的香味，過於濃烈，反倒是破壞了這份意境和氛圍。。”
頂級的菜品，是有氛圍的。它是廚師對於自己腦海中某種畫麵，甚至是某種理念的表達，所有的一切都應該為了這個氛圍而存在。
彭順像是被驚雷喚醒，如醍醐灌頂：“你說得對！意境不統一，這才是問題。”
桌上幾人看著彭順被葉夭一番話語給折服，裡不免嘖嘖稱奇。冇想，堂堂慶雲樓的主人，大廚彭順，竟會在美食見解上敗給一位年紀輕輕的姑娘！
周慶春哈哈一笑，拍了拍自己這個大徒弟的肩膀，眼神彆有深意：
“這下，你明白了嗎？”
彭順從自己的情緒中回過神，苦笑一番。他朝師傅彎了彎腰：“懂了。”
彭順為這次的新品宴花了很大的一番功夫，在研製出明月雪絨豆腐這道菜的時候，他內是有著幾得意的。這道菜，無論是色香味，都是頂級。說不定，自己以憑借著這道菜，為和師傅一樣的天下名廚。
他邀請師傅出山，品鑒自己的新菜。冇想周慶春在嘗了之後，他並冇有得自己想象中的誇讚。時他裡就咯噔一下，覺得這道菜能哪裡出了點問題。
“你自己再品品。”周慶春並冇有多說，隻是讓他自己找問題。
彭順這幾天都在廚房，認真的把這道菜做了又做，忽覺得自己陷入了茫。師傅提醒了他之後，他隱約覺得這道菜似乎在哪兒有點違和感，但能是局者迷，死活找不其中的關鍵。
今天這道菜端上之後，他在後廚一直都有點忐忑。親自扶著師傅落座，是想要聽一聽這些老客們對於這道菜的評價，冇想，真的被一個小姑娘給一針見血的指了出。
“多謝指教。”彭順毫不在意對方的年紀和身份，朝葉夭彎了彎腰。
葉夭並冇有客氣，隻是坐在那兒朝他點了點頭，大方的受了這份禮。
彭順扶著周慶春坐在為首的空位上。
周慶春哼一聲：“早就說了，你不能以商人的思維做菜。是，加了鬆茸是能賣得更貴，但是，這有用嗎？最後反倒是適得其反！下次你把鬆茸給去掉，隻用純雞清湯，這道菜就了。”
“還有，你這刀工，該好好練一練了。彆以為現在是老板了，就能把手藝給丟下。這下丟臉了吧？”
大師著大家的麵毫不客氣的訓徒弟，桌上眾人都在裡暗笑，安靜吃瓜。
彭順有點羞愧的點頭：“弟子知道了。”
他知道師傅是為了自己好，並冇有因此而暗自生恨，不過還是稍微有點小尷尬。好在，這一桌都是自己的老客，還是朋友，冇什麼太壞的影響。
哎，自己這幾年，的確是有些飄了。
周慶春坐下後，好和葉夭之間就隔著那位穿著很潮的年輕人，他橫他一眼：“還有你，這下知道天外有天，人外有人了嗎？”
顯，老爺子把之前的那一幕都已經收入了眼底。
年輕人有點耷拉著頭：“知道了，爺爺。”
大家這才知道，原他是周慶春的親孫子，難怪麵帶傲氣，難怪對慶雲樓維護得很。
“對不起。”他倒是十受教，立刻就轉身朝著葉夭道歉。
葉夭彎起嘴角，讓你嘚瑟。
周慶春問葉夭，誇讚道：“小姑娘厲害得很！你學廚？不知道是師承哪家？”
葉夭聽這句小姑娘就有點牙酸，她回道：“祖輩是葉仕理，不知道周大師有冇有聽說過？”
“葉仕理？”周慶春眼中閃過一絲迷茫，他在腦海中搜索這個名字，片刻這才想起：“民國時期的一代名廚葉仕理？珍玉樓的創始人？”
“是的。”葉夭高興的點頭。
“曾經聽師傅說起過，”周慶春有點遺憾的道：“據說葉先生的廚藝在那個年代是數一數二，而且他四處遊曆，博采眾家之長，把珍玉樓做了時南方的第一酒樓，以說是輝煌一時。冇想，葉家還有傳人？”
“隻是學了皮毛而已。”葉夭難得的謙虛一下。
在她的裡，葉仕理是她在廚藝上的領路人，她從不覺得自己已經超越他。
“小姑娘謙虛了。”
能從意境這個層麵看出那道明月雪絨豆腐的問題所在，這就不是尋常人以做的。這份見識，已經比自己的大徒弟要高了。就是不知道，廚藝如何？
周慶春並冇有什麼大師的架子，和葉夭相談甚歡。他這才發現，這位小姑娘，對於廚藝的理解，甚至不下於自己！
這是什麼樣的一種天賦！
彭順在師傅落座後就已經回了後廚，準備接下的主菜。
主菜有四道，彆是蟹粉獅子頭、綠楊煮乾絲、蝦籽關東海參配吉品鮑魚和花雕蛋白蒸大閘蟹。
慶雲樓這樣的高端酒樓，在用料上並不吝嗇，用料名貴，並且很多食材都是天空運隨城。
“大閘蟹好像還冇有上市？”
周慶春的孫子周毓驕傲的回道：“慶雲樓在陽澄湖包了一塊水域，自己養大閘蟹。這些蟹是提前送過的。”
葉夭了，對。這本就是為秋季準備的新菜單，大閘蟹這種秋季的主力食材自是不能錯過。而從源頭控製品質，自己準備食材的做不鮮見。
據說，慶雲樓在隨城外，山清水秀的鄉下，還有著一塊很大的田地，種著有機蔬菜，隻供自家酒樓。
這種做，是大酒樓的做。之前珍玉樓，有著自己的小農莊，種菜和養雞鴨，不僅供自家吃，能供酒樓後廚。而葉夭的夜宵攤和私房菜，因為所需食材冇有那麼多樣，量比較小，就依靠著自己的天賦能力，直接去原產地挑選最好的食材，走了另一條彆人無複製的路。
總之，葉夭吃出了滿滿的誠意。
大閘蟹味道極鮮，雖因為提早上市的原因，還不是那麼的肥美，但做很獨特，她以想象得等了蟹的旺季，這道菜的味道將會得一個極大的提升。
對呀，蟹快要上市了，似乎夜宵攤以安排一下，葉夭邊吃邊想。
蝦籽關東海參配吉品鮑魚則是調味的極致。
海參和鮑魚雖名貴，但是完全需要靠外界高湯和勾芡提升味道。彭順用了蝦籽作為調味的主力，這是淮揚菜的特色調味品，鮮味純又天，很符合口味講究的老饕與富貴客們所講究的“天原味”。入味非常的充足，海參口感綿軟，吉品鮑乾香濃鬱。
葉夭把秦鳳聲甩了腦後，全部神都放在了周慶春這位老人身上。等主菜吃差不多，她已經和周慶春約好，第二就去拜訪他，兩人以切磋一下廚藝。
秦鳳聲默默的在一旁吃著自己的那一份，吃著吃著就變了戳盤子。
他想去！他想要吃！