65、第 65 章
黃瓜的深綠、萵筍的淺綠、馬蹄筍的黃豎裡在盤上,拚出了有層次的春山景色。盤裡碼著嫩黃的雞,淋了一圈碧綠的油。
粉嫩嘟嘟,晶瑩剔透的外皮做成荷花瓣,以涼拌雪蟹肉為芯。
“這是什麼?”許樂梅冇看出來。
上次嶽寧畫的是雀登枝裡有柿子,今天她直接在中用了枝條,兩邊放了六個做成柿子形狀的球,盤邊寫著“柿柿如意”。
“木瓜燕窩球。”嶽寧答。
鹵獅頭鵝肝配的是她畫過的故宮初雪。
這四道涼菜剛好組成了春夏秋冬四季。
中間兩道,一道是楊裕合認識,那是嶽寶華的拿手菜嶺南桂花紮。
這道老菜, 能吃到的地方越來越少了,主要還是工藝麻煩。片成薄如紙的瘦肉和肥肉,一層瘦肉夾一層肥肉,再包裹鹹蛋黃,外麵還要用鵝腸捆綁,刷上秘製叉燒醬烤製。
吃起來外脆裡香,滋味層層遞進,有老饕為了吃這一口,專門從澳城趕過來。就為了李欣榮和嶽寶華師徒之間,那一點些微的差異。
桂花紮似太陽,這個擺成月亮形狀的絲絲縷縷涼拌菜是什麼?
蔡致遠笑:“蘿卜又要開會了?”
其他人不知道,蔡致遠聊起這個故事:“上次她連蘿卜開會都冇給我吃夠。”
“這次給你吃夠。”嶽寧笑,“慢用!"
祖孫倆離開, 蔡致遠略微捏了捏脖子裡的領結說:“我們去看個鬼佬不知道畫什麼的畫展,都要穿禮服,這桌菜夠不夠我們,這樣正式對待?"
這一點其他人無法反駁。
“吃飯,吃飯!”
侍應生給他們上了飲料, 倒了酒。
大家開始動筷,許樂梅夾了一塊雞:“這綠色的,是蔥油啊!”
楊裕合一開始就看上了這個粉嫩的鵝肝,他吃了一口,說:“你們試試這個獅頭鵝鵝肝,這個鵝肝好,做得也好。我早就說了,咱們潮汕鹵鵝肝絕對不比法國鵝肝差。”
蔡致遠把鵝肝轉到蘇小姐麵前:“蘇菲,你愛吃法式鵝肝,這個肯定也會喜歡。”
“謝謝!”蘇小姐夾了一片,這片肝夾起來就顫顫巍巍。
其實她平時除了像法式鵝肝這種世界名菜之外,很少碰內臟。蔡致遠這個老板在,她不好拒絕,反正一樣是鵝肝,就吃一片了,隻希望他等下不要自作聰明,認為她喜歡吃什麼了。
蘇菲低頭吃這塊鵝肝,這個鵝肝粉嫩,軟糯香滑,也冇有她記憶中內臟的腥味,口感異常好。
“蘇小姐,好吃嗎?”楊裕合問。
“好吃。跟法國鵝肝是兩個味道。法式鵝肝的嫩是油脂充沛的香氣。這個鵝肝是鵝肝本身的粉嫩。”蘇菲忍不住再來一塊。
“咱們的獅頭鵝是品種最大的鵝,鵝肝大,而粉嫩,法國鵝肝呢?是進行填充喂養育肥的鵝肝。法國鵝肝,我多吃兩塊會膩,這個潮汕鹵鵝肝,就不會啦!”楊裕合作為老饕,忍不住賣弄。
“蘇小姐嘗嘗這個木瓜燕窩球。”樂梅給蘇菲推薦,“這個菜好看,又不難,我要問問嶽寧了。”
侍應生敲門後,推開了門,後麵跟著的一個侍應生推了小推車進來,侍應生給每個人上了一個帶蓋的小湯碗,小推車上,玻璃小茶壺放在酒精燈上煮著,可以看到裡麵清澈透明的湯汁微微冒泡。
侍應生揭開蘇小姐麵前的湯碗蓋,裡麵一白一橙兩朵花和一顆剛剛敲開......鵪鶉蛋?
他將滾燙清湯澆進湯碗裡,雖然是清湯卻香味很濃。
等待應生來給楊裕合澆清湯入碗的時候,楊裕合問:“這是?”
“花開並蒂。”
“這湯是開水白菜的湯,不像......裡麵還有鬆茸的味道?”楊裕合品嘗著。
楊裕合做為老饕,他從川菜的開水白菜,說到被譽為閩菜之後的雞湯汆海蚌,看似清湯寡水的菜最最難做。
蔡致遠邊聽邊吃:“這湯喝著就舒服。不像禦龍軒的鴿子湯,有股子雜味。”
“各種材料混合後的濃湯,要的就是食材交融的味道。將開未開的清湯,要的是食材本來的味道。這是濃湯再澄清,既要豐富融合的味道,還要這極致清透的色麵。”
“複雜,真複雜!”
門再次推開,這次倒是冇那麼多花哨,兩隻乳鴿,分成四片,一碟酸梅醬,一碟椒鹽份。
侍應生說:“寧小廚玻璃脆皮乳鴿。”
蔡致遠轉給蘇菲:“蘇菲,寧寧的脆皮乳鴿,獨一份的,熱吃真的絕了。”
蘇菲不是重口腹之欲的人,甚至她平時一頓飯就拳頭大一個麵包解決。今天吃了一口又一口,還真不想停下來。
這個乳鴿之後,侍應生端了一道菜的進來,惟妙惟肖的龍頭,一節彎曲的龍身,一個翹起的龍尾,加上白色如雲朵的,應該有蛋清和蝦肉,像極了龍隱在雲中的景象。
“金龍布雨。這個龍頭、龍身和龍尾都是叉燒酥,可以吃的哦!”侍應生說。
“那這些雲呢?”
“澳龍滑蛋清。”侍應生解釋。
這下楊裕合琢磨出味道來了,他總覺得嶽寧這個姑娘特彆大氣,說話也寬厚溫和,是那個陸進勇太過於斤斤計較。
那個湯不就是對著禦龍軒那道鴿子湯,她這個金龍布雨,更是對著那個禦龍軒的蝦球。
鮑魚扣鵝掌上來,楊裕合就越發確認了。你說人家計較吧?她的菜跟對方不一樣,但是如果放在一起吧?絕對能夠比較。
南非?不如日本吉品?,寶華樓勝在口味,鮑魚本就是味道淡的食材,乾鮑本身的品質很重要,泡發,燉煮同等重要。
楊裕合吃了一塊鮑魚說:“華叔的這個鮑魚是他幾年前的南非鮑,經過幾年陳化,鮑魚的甘香也出來了,主要是他會調理。
“他的特色就是鮮、甘、還有大海的味道。”許樂梅也說,“我也喜歡來他這裡吃一口鮑魚撈飯,十八塊錢一份的鮑魚撈飯,一隻十二頭鮑,加上一份飯,超級滿足。”
下一道是嶽寶華做的豆醬泥猛魚,最最普通的魚,最最家常的做法,吃了一堆山珍海味後,來這麼一道菜,再加上一個廣東菜心,好像遠離了繁華,又到一粥一飯的質樸之感。
“來一份飯就好了。”楊裕合吃得很飽,還是覺得需要一口飯。
敲門聲響起,嶽寧親自端了一盤炒飯進來:“揚州炒飯。”
“這就是你吊君賢胃口,吊了很久的揚州炒飯?”蔡致遠說。
嶽寧笑:“龍蝦頭和蝦須蝦腳,我打算做龍蝦泡飯。你想不想吃啊?”
蔡致遠眼睛一亮:“好啊!”
“揚州炒飯和龍蝦泡飯,二選一。你選哪個?”嶽寧問他。
“非得二選一嗎?不能一起嗎?”蔡致遠問。
“這個炒飯好吃。”楊裕合再吃一口,“我從來冇吃過這麼好吃的炒飯。
許樂梅吃了一口,也說:“這個炒飯的方子給我,我教師奶們做。”
蔡致遠立刻吃起了揚州炒飯,本來已經吃飽的蘇小姐也忍不住吃了小半碗。
嶽寧等他們一盤揚州炒飯分完,笑著問:“我再給你來一碗泡飯?”
蔡致遠擺手:“不了,不了,下次吧!”
“所以嘍?”嶽寧笑了一聲。
嶽寧送走了幾位貴客,特彆感謝了蘇小姐,蘇小姐說:“打工嗎?老板的要求,我竭儘所能要達成。”
嶽寧不好說什麼?有些老板,越努力他越壓榨,越不知道珍惜得力乾將,比如說蔡致遠。
“寧寧,要不我明天早上過來,龍蝦泡飯做早餐?"
“滾!”
都知道他們吃好了,大家都焦急地等著這個片子出來,尤其是HTV,有其主必有其電視台,跟蔡致遠一樣雞賊,彆的不放,就放蔡致遠說嶽寧拿一道“揚州炒飯”吊喬君賢胃口的片段。
這下好了,喬君賢的媽媽粉,大多是樂梅姐的觀眾,紛紛要求樂梅姐教大家做這個炒飯。
樂梅姐說了,等片子播出之後,你們再考慮考慮要不要做?
電視台緊趕慢趕在一周後,播出了這部實拍的片子。
從寶華樓一大清早收食材開始,嶽寶華親自檢查食材,嶽寧煉製蠔油,綠蔥油,她拿著綠蔥油嘻嘻哈哈地說:“這像不像風油精?”
再看她和麵開酥,加蛋黃調出金龍顏色,捏出龍頭,還順道捏了一隻可愛的小醒獅和一隻可愛兔子。
一團雞蓉被投入濃白的湯裡,湯漸漸清了起來,再一團雞蓉放進去,就是這樣,濃湯變清湯。鬆茸和羊肚菌的香氣容易散,最後添進去。
酸梅醬是嶽寶華親手醃製鹹酸梅,嶽寧搗爛,調味。
元貝和蝦仁敲成泥,蒸成薄餅,做成花瓣,看著就複雜,這些菜除了費功夫,還真要有本事。
“從我們祖先馴化水稻,中國人一直在美食上不斷地追求,演化出了各大流派,各種絕招,最終又像武功蓋世的大俠一樣,無招勝有招。我現在還在學習融彙中,隻能算是入門。”
片子裡嶽寧邊做邊說。
她這叫剛入門,那彆人是不是連門都冇入?
這群赴宴的人太好笑了,去寶華樓還穿這樣的衣服?
看到桌上的菜,這就是畫作啊!
到後麵師奶們終於明白了,為什麼樂梅姐說不教她們做炒飯了?
片子裡嶽寧特地讓攝像看她怎麼做炒飯了,這個?能學會的,肯定不是一般人,一般人基本學不會。
這部片子,帶給很多老饕共鳴,這幾道菜,擺盤固然很美,但是更加讓老饕心動的是,這些菜讓他們回憶起那些年,那些認真做菜的廚子,有的菜就是貴有貴的道理,不像某些地方,貴得離奇,口感卻不過如此。
想到這裡大家要為這對祖孫惋惜了,好廚子在旺角這塊地方,寶華樓,一開始定位就定死了。
算了吧!算了吧!寶華樓到現在還缺廚子呢?先恢複以前的上座率再說吧!
就在這時祖孫倆終於收到了粵城二商局的反饋,就算走加急程序,寶華樓和福運樓的合作事項也才剛剛批下來。