55、第 55 章
喬家一家子正在吃飯, 涼菜拚盤形式是老蘇州的兩葷夾一素,裡麵的菜品,一半是蘇式做法,一半是廣式做法。
喬老太太對這個熏魚讚不絕口:“如今的那個熏魚,單單放在油裡炸酥,也好意思叫熏魚的?"
喬啟明也是吃出了老底子的味道。
上輩子嶽寧正在上海讀書的時候,吃到上海熏魚,她一直不明白,在油裡炸熟的魚,為什麼要叫熏魚?明明另外一個名稱爆魚更加合適嗎?
她查閱資料之後,才得知,一開始熏魚是真的熏製的,用礱糠,用果木,乃至用茶葉和大米,煙熏之後再炸,再投進醬汁裡入味。
剛好大學閨蜜來粵城玩,她就試著用民國的方法,茶葉熏過的草魚塊做熏魚,閨蜜一吃頓覺驚豔。
這道古法熏魚後來在上海寧宴推出,也成了招牌。她自己也介紹了還原這道菜的經過,順帶給寧宴再貼一層,創新也不忘本,用心做菜的標簽。
不過那時候,已經難覓在民國吃過這道菜的老饕了,到底有冇有傳承那個風味,嶽寧也不知道。
老夫妻倆偏愛這道甜嘰嘰的熏魚,他們兒孫還是喜歡那一塊表皮鬆脆,肥肉柔潤,瘦肉甘香的燒肉,這塊肉裡有玫瑰露和酒釀的雙重清甜,但是又不像熏魚甜味那麼重。
這時侍應生端著黃燜河鰻進來,菜上桌:“本店寧小廚的古法黃燜河鰻,請慢用。”
喬君賢把菜轉到奶奶麵前:“奶奶,寧寧說未必能燒出您記憶裡的味道,畢竟那是您和爺爺第一次見麵,有特殊的味道在裡麵。她遵循蘇幫菜的做法,儘力還原了。”
喬老太太看向老頭子,再看喬君賢:“弟啊!你爺爺整天瞎說,你怎麼也把這個當真了?"
喬啟明不服氣,拿起筷子給老妻夾了一塊鰻魚肉:“你吃,你吃。寧寧做得再好吃,有當年的味道嗎?”
喬老太太不想跟老頭子爭辯,筷子接觸到鰻魚段,皮分開,露出雪白的肉,她夾了一塊鰻魚肉蘸了一點醬汁吃進嘴裡。
“怎麼樣?寧寧的手藝算得上廚師裡算很好的了,有你以前的味道嗎?跟你說,老是不相信。”喬啟明篤定地說。
喬老太太伸出筷子給他夾了一塊:“你吃,你吃了就曉得了!”
喬啟明笑著吃起來,這個河鰻皮燉到起了膠質,鰻魚肉軟嫩如細豆腐,進嘴裡,一抿就化開,鰻魚的味道占領了口腔,蒜香,豬油的豐腴香,還有若有似無的一點焦糖香。黃燜不像熏魚那般甜,卻也在鹹鮮中脫不開蘇幫菜骨子裡的甜。
“就是這個味道呀!就是這個甜又不太甜,甜得有一點點香。我生淑儀的時候,我想吃,你找了上海灘的名廚做,我說是甜香,那個廚子就打翻了糖罐子,真當我們蘇州人,可以把糖當飯吃啊?這個菜的主味還是鹹,不是甜。但是就是有一股子
甜香。”喬老太太帶著那種,這道菜總算還我清白的表情,跟兒孫說,“你們吃吃看,濃油赤醬也不是完全甜得吃不下去的。”
喬家和伸出筷子夾了一塊,其他人跟進,鰻魚吃在嘴裡,他們家老太太問:“就是很好吃,對吧?”
喬家和看著他親爸,想來想去還是不能違心:“很好吃。”
“對吧!那時候我才十一歲,不到十二歲,你長得再好看,關我什麼事?肯定比不上一塊河鰻。那個河鰻,不像現在,我可以隨便吃,我吃了一塊,就不能吃第二塊了。就一直牽念著。”喬老太太跟老男人解釋,被兒孫們誤解她十一二歲就看上
老頭子,總歸不好嗎?
葉應漪見公公略有些尷尬,他們家的男人啊!都喜歡的自己騙自己,老婆先喜歡他。當年自己大學畢業,從美國回到南洋,明明喬家和這個笨蛋,情願坐三天三夜的船,從港城到新加坡找自己看一場電影,什麼都不說就走了。好了,這人婚後
還非說,她在美國的時候,就看上他了。
看上他了,她還會聽她媽的話去相親?聽見她要去相親,他火燒屁股趕過來。
想到這裡,葉應漪瞥了老公一眼,轉頭跟老太太說:“媽,這個湯汁拌飯肯定好吃。要不,我們來一小碗米飯,我們娘倆一人一半?”
“好呀!”
“奶奶、媽,你們確定,君賢一個人能吃掉兩份炒飯?”喬君慎阻止他媽拌飯,他媽家在南洋,那裡各種咖喱醬,她看見什麼醬汁濃鬱,就想著拌飯。
剛巧這時候,侍應生端著一個煲進來:“武漢魚雜煲,請慢用。”
喬啟明年紀大了,山珍海味吃多了,街邊小攤也吃得不少,隻是他當年從南到北,從東到西,穿越了大半個中國,他就想著那些年,在鬼子的轟炸中組織協調運輸,風餐露宿,在湖北,偶爾吃到的一口燒魚雜,尤其是那個魚籽,讓他吃掉了三
碗糙米飯,還有就是仗著自己是寧波商幫的二公子,到陝北送物資,在寒夜裡,一位大嫂給他做的一碗洋芋餅餅,快凍僵的他,吃了這麼一碗香辣的洋芋餅餅,瞬間活過來了。
可這兩樣農家味道的土菜,實在難以找到。一來是港城人基本不吃辣,確實也冇飯店做,二來飯店裡也做不出來那種農家的味道。
他說這些話,老太太也說他,餓慘了,啃樹皮都香。
嶽寧再次聽喬君賢說喬爺爺當年的事,不禁覺得這個禿頂的老爺子,竟然是如此帥氣。
喬君賢把熱情騰騰的魚雜煲轉到爺爺麵前:“爺爺,我跟寧寧說的……………”
喬君慎打斷弟弟說話:“傻小子,你真是年輕,年輕就是不懂事,喜歡什麼都跟心上人說。寧寧呢!手藝也太好了…………
喬君慎說不下去了,他側頭笑。
“吃飯。”喬啟明瞪著大孫子,“自作聰明。”
喬老太太用勺子舀了一句魚雜,放在喬啟明的碗裡:“我去上海讀女中的時候,就看上你了呀!要不然,怎麼會給你做糕點?就怕你不知道我賢惠,不知道我手巧。”
這下喬啟明頭上剩下的幾根毛終於順了,他低頭吃老妻給他盛的魚籽,鹹辣可口,很家常很下飯。
葉應漪也來了一口魚雜:“這個辣辣的好吃。”
“你就彆想拌飯了。”喬家和跟老婆說。
正想著下飯,侍應生進來,托盤裡是一大碗拆魚羹和淺淺的一小碗白米飯:“寧小廚的拆魚羹。寧小廚讓給喬老先生上半碗白米飯。”
喬啟明拿過飯,又舀了兩勺魚雜吃起飯來。
喬家和把拆魚羹轉了過去,他打了一碗拆魚羹給老婆:“吃拆魚羹,彆想著爸碗裡的飯。”
葉應漪接過拆魚羹:“這不是應該兒子喝第一口嗎?”
“冇關係!媽,您先吃。”喬君賢說。
喬君賢打了一碗拆魚羹,總算是再次吃到嶽寧的拆魚羹,正吃著,門再次推開,香氣襲來。
侍應生端著一盤炒飯進來。炒飯上層金黃色的絲絲縷縷不知道是什麼,中層五彩混合,看上去就材料豐富,最底層是薄薄的一層純粹的蛋炒飯。
“寧小廚的揚州炒飯。”
炒飯放到桌上,眾人看清楚,上層是雞蛋炸的蛋鬆。
喬君慎說:“這次讓君賢先吃。”
喬君賢也不謙讓,一口喝掉碗裡拆魚羹,盛了一碗飯,一口吃下去,他總算知道了,為什麼周爺爺跟他形容寧寧做的揚州炒飯眼睛都亮了,像是餓狼看見了燒雞。
後麵是嶽寶華的大菜乾坤燒鴨,原本應該用鵝,他們一家子,鵝那麼大肯定吃不掉,那就用鴨子吧?乾坤燒鴨肚子裡還有鮑魚海參這些山珍海味,量也不小。
他還蒸了一條喬啟明最愛的老鼠斑。
還有兩道素菜,哪怕嶽寧的炒洋芋餅餅,隻是那麼一小盤。他們家有不能浪費糧食的規矩,今天他們也不想浪費,一家子把這麼一桌菜,全吃完了,結果是全都吃撐了。
嶽寧端了一個水果拚盤上樓來,推開門,她有些抱歉地說:“我想來想去,東平雞飯還是不上了,要不然你們真吃不完了。還有,洋芋餅餅用的是普通的辣椒,不是我們西北的秦椒,辣椒的香氣有點不對。也隻能請喬爺爺多包涵了。”
“味道很好了。哪兒能完全一模一樣?”喬啟明笑著說,“我很喜歡。東平雞飯不急在一時,以後來吃嗎!”
“好的。”
喬老太太看著嶽寧說:“囡囡啊!你的這個熏魚做得地道,我和你爺爺已經很久冇有吃到過,真正經過煙熏再炸的熏魚,是老底子的味道。
“是的,很地道。不輸當年的成興菜館裡的熏魚。”喬啟明應和。
聽到經曆過那個年代,而且確實是吃客的人這麼說,嶽寧覺得自己受到了莫大的肯定。
“這個黃燜河鰻,做得更好。就是蘇州老底子的味道。我知道了,這麼多年吃來吃去,吃不到那個味道,是裡麵的一小塊糖豬油。”喬老太太總算是找到了症結。隻有糖漬的豬油,才讓這道菜有了甜香。
“是的,按照以前的做法,就要放這塊糖豬油。”
喬君慎輕笑一聲:“你這個河鰻做得太好了。”
“君慎哥哥也喜歡嗎?”嶽寧更開心了,“我還以為君慎哥哥在港城長大,不一定能吃得慣蘇幫菜呢?"
喬君慎一直認為嶽寧這個小姑娘特彆聰明,現在他知道了,什麼叫物以類聚?她跟自家這個傻小子還真是天造地設的一對。
他笑著重強調:“真的是太好了。”
這下嶽寧總算是回味過來,君慎哥哥這是話裡有話。她用眼神詢問喬君賢……………